Toplu Beslenme Yapılan Kurumlar İçin Yemek Planlama Kuralları ve Yıllık Yemek Listeleri

ÖNSÖZ'DEN Bir ülkenin ekonomik ve sosyal açıdan istenen uygarlık düzeyine ulaşabilmesi, kalkınma için gereken atılımı yapabilecek fiziksel ve zihni yeteneklere sahip bireylerin varlığına bağlıdır. Yetenekli, bedenen ve kafaca güçlü, sağlıklı insan yetiştirmenin temel ögelerinden en önemlisi insanı tüm yaşam boyu, yeterli ve dengeli olarak beslemektir. Yetersiz, dengesiz ya da aşırı beslenen birey yeteneksiz, sağlıksız ve güçsüz olur. İşin gerektirdiği enerji karşılığı besinler alınmadığı için çalışma gücü azalıp, üretim düzeyi düşerken, sağlık harcamaları artar. Orta çağdan beri uygulanmakta olan toplu beslenme sistemi kentleşme ve sanayileşmeye paralel olarak gelişmiş ve günümüz yaşantısının önemli bir parçası halina gelmiştir. Bugün ileri sanayi ülkelerinde nüfusu % 70'inin en az bir öğününü ev dışında tükettiği görülmektedir. Amerika'da 1985 yılında yapılan besin tüketimi araştırmasında kadınların % 57'si, erkeklerin %'69 u dışarda yemek yediklerini bildirmişlerdir. Bu sayı 1977-78 yıllarında yapılan araştırma sonuçlarına göre % 15 daha yüksektir. Buna göre bugün bu rakamın % 70'in üzerine çıktığı söylenebilir. Türkiye'de de son yıllarda sanayileşme ve kentleşmenin hızlanması ve fast food türü (hızlı-yemek sistemi) restoranlarının çoğalmasına paralel olarak dışarda yemek yeme oranının oldukça yüksek olduğunu söylemek, elimizde kesin rakam bulunmamakla beraber yanlış olmayacaktır. Hızlı yemek servisinde sunulan yemek ve yiyecek türleri sınırlıdır, standarttır ve seçim tüketicinindir. Okul kafeteryaları, kamu ve özel kuruluş yemekhaneleri, fabrikalar hastaneler, askeri kuruluşlar vb. gibi toplu beslenme yapılan yerlerde servise sunulan yemekler ise sunulduğu kesim tarafından zorunlu olarak tüketilmektedir. Bu gibi yerlerde yapılan uygulamalar toplumun beslenme politikası için bir ölçüm niteliğindedir. Bu nedenle pek çok ülke toplu beslenme yapılan yerlerdeki yemek servislerinin temiz, cazip, sağlıklı ve ekonomik olması için gerekli koşullar ve uyulması gerekli standartlar belirtilmiştir. Ülkemizde henüz bu tür standartlar geliştirilmemiştir. Çoğu kuruluşta bu iş için yetiştirilmiş diyetisyen de görevlendirilmemektedir. Bu kuruluşlarda beslenme sisteminin bilimsel esaslardan uzak, gelişigüzel yapılması bir yandan besin israfına, diğer yandan çalışanların ve öğrencilerin yetersiz ve dengesiz beslenmeleri sonucu üretim yeteneklerinin ve sağlık düzeylerinin düşmesine neden olmaktadır. Toplu beslenme yapılan kurumlar için yemek planlama konusunda ilk çalışma yaklaşık 20 yıl kadar önce Milli Eğitim Bakanlığı ile birlikte yatılı okullar için yapılmıştır. İlk çalışma biraz daha geliştirilerek Türk-İş tarafından bastırılıp işçilerin çalıştığı toplu beslenme kuruluşlarının bilgilendirilmelerine çalışılmıştır. Bu basım kısa sürede tükenmiştir. Bunun üzerine kitap tekrar gözden geçirilerek toplu beslenme yapılan kuruluşlarda insan gücü verimliliğini artırmaya yönelik eğitim çalışmalarına yardımcı olmak amacıyla Milli Prodüktivite Merkezi tarafından ikinci kez bastırılmıştır. Bu basım da bitmiştir. Kitaptaki bilgiler yeni verilerin ve gereksinimlerin ışığında tekrar gözden geçirilerek bu basım hazırlanmıştır. Kitabın toplu beslenme yapılan kuruluşların yönetim ve denetiminde çalışmak için eğitim gören öğrencilere, bu kuruluşlarda çalışan sosyal işler personeline, askeri okul ve kuruluşların beslenme işlerinden sorumlu personeline, yemek üretimi yapan kuruluş mensuplarına yardımcı olmasını dileriz. Prof. Dr. Ayşe Baysal Prof. Dr. Türkan Kutluay Merdol